“Não se pode associar o abacate de forma tão negativa” – Birju Kanabar

Por: Margarida Duarte

Birju Kanabar é o CEO da Guacamole Gourmet Mexican Grill, uma marca 100% portuguesa lançada no mercado português no ano de 2011. Baseado nos sabores mexicanos, os restaurantes desta cadeia têm um conceito próprio onde o cliente pode ver a comida a ser feita à sua frente. Sendo o guacamole feito à base de abacate, a PME Magazine quis saber mais sobre o uso do mesmo, as medidas tomadas para a sua rentabilização, assim como a escolha pelo mercado biológico.

PME Magazine (PME Mag.) – Depois de regressar de Londres, e concluir uma licenciatura em Economia e Finanças, o que o fez entrar no mercado da restauração?

Birju Kanabar (B. K.) – Sempre estive muito próximo da restauração. Tanto antes da minha licenciatura, mas, especialmente durante. Tive vários cargos dentro da hotelaria e restauração percorrendo praticamente todas as áreas dentro das mesmas. Era a forma de suportar os meus custos lá fora, mas, ao mesmo tempo, foi a forma de criar esta ligação e esta paixão pela restauração, cozinha e serviço ao cliente.

PME Magazine (PME Mag.) – Porquê centrar a ideia de uma marca apenas no guacamole?

Birju Kanabar (B. K.) – Na verdade, a marca não se centra à volta só do guacamole em si. O guacamole dá o nome ao nosso conceito e, de certa forma, personifica aquilo que é a nossa alma. Fresco, divertido e despretensioso. A ideia sempre foi a de romper as barreiras existentes na altura. Tanto na ideia de que os mexicanos são caros ou onde só se come comida picante e não muito fresca. Quis criar algo onde pudéssemos dar aos nossos clientes sabores e receitas caseiras e de inspiração mexicana utilizando tudo de raiz. E especialmente que fosse acessível a todo o tipo de clientes e faixas etárias. Fomos os primeiros a fazê-lo na restauração mexicana. Naquela altura, era raro encontrar um guacamole feito fresco e de raiz. Mesmo nos mexicanos mais conceituados. E tudo isso deu origem ao Guacamole GMG onde tudo se faz à frente do cliente. Sem segredos ou atalhos e sempre com máxima transparência.

PME Mag. – O guacamole é essencialmente feito com abacate. Qual é a importância de usarem abacates de produção local, caseiros e biológicos?

B. K. – É uma grande mais-valia. Confesso que foi e continua a ser um dos grandes desafios da marca. Ainda hoje deparamo-nos com quebras de fornecimento ou abacates com um standard demasiado baixo. Felizmente, e por suportarmos a produção local, conseguimos trabalhar em conjunto com os nossos fornecedores e parceiros para que consigamos ter sempre abacates de qualidade alta sem prejudicar muito o preço aplicado ao cliente final. Mas é um processo longo e muitas vezes ingrato onde, por diversas vezes, acabamos por não ter qualquer margem no produto final.

PME Mag. – Porque tomaram esta iniciativa pela escolha dos abacates biológicos, e que diferença esta faz nas refeições dos restaurantes?

B. K. – A diferença é realmente muito grande. A família dos abacates é bastante complexa e diversificada. Há certos tipos de abacate que simplesmente não são propícios para fazer um bom guacamole. E ao longo da nossa caminhada, fomos procurando sempre a melhor receita e o melhor calibre de abacates para preparar o nosso guacamole. Sendo biológicos temos uma textura e cremosidade únicas. Isto para não falar de que o sabor é realmente diferenciado.

PME Mag. – A produção de abacate exige um gasto elevado de água. Que medidas tomam para rentabilizar o uso do mesmo?

B. K. – Temos, a nível de operação, várias orientações a nível de tratamento, conservação e preparação do abacate que permite que ele seja utilizado ao máximo na confeção do produto final. Até porque as nossas margens são realmente minúsculas neste produto. Os abacates que utilizamos são até maturados dentro dos nossos espaços para que possamos sempre controlar essa maturação e não correr o risco dos mesmos apodrecerem e serem desperdiçados. Inclusive, o guacamole é sempre um extra nos nossos pratos. E apesar de termos clientes que não compreendem este ponto, a verdade é que nem todos os clientes gostam de guacamole. E assim, certificamo-nos de que o guacamole que é produzido é consumido pelo cliente final já que é opção que o cliente deve conscientemente fazer.

PME Mag. – 60 litros de água é quanto um só abacateiro consome por dia. Sendo que tem aumentado a escassez de recursos hídricos nas regiões de produção, receia pelo futuro da Guacamole Gourmet Mexican Grill, na medida em que poderá haver menos abacates para reduzir a pegada ambiental?

B. K.- Compreendo a questão e é certamente uma questão onde as opiniões diferem muito. E estamos a falar especificamente da produção de abacate em Portugal que, em certas regiões, não é de todo ideal e realmente acaba por ter um esforço extra na sua produção. A procura tem sido brutal nos últimos anos e tem-se saltado algumas etapas na produção para que a mesma seja mais rápida. A produção em si é lenta e requer uma espera ainda grande. Algo que muitos produtores não estão dispostos a fazer. Mas, independentemente disso, não se pode associar o abacate de forma tão negativa. No fundo, não deixa de ser um super alimento e com inúmeros benefícios para quem os consome. O abacate vive hoje um período onde é extremamente popular e “trendy”. Mas o abacate é um fruto que já é consumido, especialmente na América do Sul, há milhares de anos. Naturalmente, o mercado terá de agir e maturar e eventualmente deverá/poderá haver alguma regulamentação para que se consiga reduzir essa pegada ambiental.

No nosso caso, não seria a primeira vez que não conseguimos ter acesso a abacates que estejam dentro dos nossos standards localmente. Especialmente, devido a esta produção massificada e feita sem cuidado. Nesses casos, e em várias alturas do ano, acabamos por ter de importar os mesmos diretamente da América do Sul juntamente com produtores certificados e fairtrade e que utilizam técnicas de produção sustentáveis e rigorosas.

PME Mag. – Quantas pessoas emprega nos seus restaurantes?

B. K. – Sessenta.

PME Mag. – No total, já conta com quantos Guacamole Gourmet Mexican Grill e em que locais?

B. K. – São cinco: Colombo, Alegro Alfragide, Cais do Sodré, Oeiras Parque e Vasco da Gama.